1.霉菌毒素的产生
饲料原料受霉菌感染较多的是农作物或动物性蛋白。
农作物的饲料主要包括玉米、小麦、大麦、稻谷、高粱、糠麸类和糟渣类等以及豆粕、棉籽粕、花生粕、葵花粕等。
一般而言，霉菌毒素主要是由4种霉菌属所产生：曲霉菌属（主要分泌黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等）、青霉菌属（主要分泌桔霉素等）。麦角菌属（主要分泌麦角毒素）。梭菌属（主要分泌呕吐毒素、玉米赤霉烯酮、Fumonisin毒素等）。迄今为止已经有超过300种霉菌毒素被分离和鉴定出来，上述的几种毒素即为现今普遍认识的8种主要毒素。
一般把霉菌按其生活习性分为仓贮性霉菌和田间霉菌两种。仓贮性霉菌主要是指贮存的饲料或原料，在适宜的温度、湿度等条件下产生的霉菌，以曲霉菌属为主，该类霉菌最适生长温度为25－30℃左右，相对湿度为80％－90％，路曲霉例外，可在田间感染，低温下亦可繁殖；田间霉菌则是指青霉菌属、麦角菌属和梭霉菌属（镰刀菌属），此类霉菌属野外菌株，通常谷物在未采收前就已感染，最适生长温度为5－25℃，该类霉菌在低温环境中也会繁殖，也就是说在冬季此类霉菌仍会生长，阴冷潮湿的天气更易于这些霉菌生长。在田间，植物受霉菌感染的因素很多，包括：土壤的水分、播种期、收割期。轮作期、施肥、植物的品种、植病的发生。杂草、鸟类及害虫等。当作物收割后，通常会带有某些霉菌，在干燥的过程中，霉菌会受到破坏，所以不易察觉，然而许多霉菌孢子会存活下来，并且在贮存期间、制作饲料的过程中开始萌发生长。
玉米是饲料和养殖业主要大宗原料，我国玉米主要产地在北方地区，如山东、河南、山西、内蒙和东三省等。不同地区，同一季节收获的玉米所带菌属有较大差别，同一地区、不同季节、不同年份的玉米所带菌属也不一样。玉米受霉菌感染的程度也与玉米的成熟度、玉米粒的完整度等有较大关系，成熟度差及破损粒较多的玉米易受霉菌的侵染。有人对筛出的玉米破碎粒和整粒谷物中串珠镰孢菌B1毒素的含量研究表明，碎粒及其它谷物废料中的霉菌毒素是整粒谷物的30-500倍。这主要是因为整粒谷物有起保护作用的外层果皮。所以饲料厂和养殖场对玉米的选择要建立严格的检测指标（主要有水分、容重、霉变、胚变、破碎度、杂质和虫蛀等指标）。玉米副产物主要有DDGS、DDG、玉米蛋白粉、玉米蛋白饲料、玉米胚芽粕等。这些副产物在美国和欧洲能够被很好的利用，且使用价值很高。但在国内，由于我们的玉米在收获和储存过程中感染较多的霉菌，这些被感染的玉米大多被用来生产玉米副产物，且由于霉菌产生的霉菌毒素化学性质较稳定，不受玉米加工过程的影响，这些霉菌毒素大多存留在玉米副产物中，甚至被浓缩，含量是普通玉米的三倍以上。因此，我们对玉米副产物在饲料中的使用量需要重新考虑。小麦及其副产物也是饲料的主要原材料，新收小麦主要以田间霉菌为主，最突出的菌属是交链孢霉、镰刀菌之类。霉菌多存在麦粒的表层和胚部，胚乳部很少，因此麸皮及次粉的带菌量比麦粒高很多，陈化麸皮中的霉菌量比新鲜麸皮要高出十几倍。
豆粕、棉籽粕、花生粕、葵花粕等植物性蛋白原料也易受到霉菌的感染。广东、广西、四川的花生仁、壳上几乎60%以上感染黄曲霉，其次是黑曲霉等，而山东的花生仁、壳上主要以灰绿曲霉、青霉菌属为主要菌属，因此在使用花生麸时应严格检测黄曲霉毒素的含量等。南方地区的大豆仍然以黄曲霉菌为主，东北地区的大豆主要以镰刀菌为主。
动物性蛋白主要包括鱼粉、肉骨粉、羽毛粉、血粉等，这些原料除带有沙门氏杆菌外，也极易受霉菌的感染，曲霉属、青霉属及镰刀菌属均可感染。不同产地，不同加工方式其所感染菌属和带菌量有较大差别。
2.霉菌毒素中毒的机理
霉菌毒素中毒的发生主要是动物食入了被污染的谷物，日粮中营养成分不足，缺乏蛋白质、硒和维生素也是引起霉菌毒素中毒的因素之一。由于大多数常见霉菌毒素的中间产物或终产物的毒性与霉菌毒素的毒性不同，因此减少或增加外源性的化合物、代谢的药物可影响机体对毒素的反应，这类药物对黄曲霉毒素和赭曲霉毒素的作用比较大，而对单端孢霉毒素相对比较小，通常饲料中霉菌毒素不是单一存在而是几种同时存在，当不同毒素同时存在时，霉菌毒素的毒性有累积效应。
